Pour Over là phương pháp pha chế thủ công (Manual Brew) và cũng là một trong những hình ảnh đại diện tiêu biểu cho làn sóng cà phê thứ 3 (Artisan Coffee). Nguyên lí hoạt động của Pour Over là cà phê xay được đựng trong một bộ lọc (filter) hình phễu nước nước đổ đều vào cà phê trong phễu và liquid sẽ nhỏ giọt xuống dưới còn bã cà phê sẽ được giữ lại ở bên trên thông qua bộ lọc. Kỹ thuật pha chế này cần chú ý 3 nguyên tắc cơ bản tối quan trọng: chọn bộ dụng cụ pha chế thích hợp, cà phê xay nhuyễn phù hợp với bộ lọc và cuối cùng là kỹ thuật rót nước 

Các Filter sẽ được làm bằng nhiều chất liệu khác nhau kéo theo hiệu năng khác biệt. Mỗi một bộ lọc sẽ có cách xay cà phê theo độ mịn riêng và ngày nay một số bộ lọc phổ biến như

Bắt đầu với Pour Over

3 yếu tố cơ bản hay định nghĩa về Pour Over chỉ là những thứ sơ khai nhất về kỹ thuật pha chế này dành cho những người chỉ đơn thuần muốn biến xem Pour Over là gì và không có nhu cầu nghiên cứu chuyên sâu. Dưới đây sẽ là những yếu tố đã làm nên cái hay, cái nghệ thuật của phương pháp pha chế Pour Over này

Với nhiều người thì cà phê chỉ đơn giản là một thức uống, một thói quen hay một công cụ hỗ trợ trong công việc nhưng đối với nhiều người thì đó là một niềm đam mê, một thú chơi hay cao sang hơn là một kho báu của mỹ vị mà họ muốn khám phá và chạm tới. Cũng giống như thú chơi cá cảnh nước mặn vậy "người chơi ngoài việc chuẩn bị một bộ lọc hết sức công phu còn muốn tìm loại tảo, rong biển hay san hô sống với vẻ đẹp hoa mỹ những hòn đá với những hình dạng đa dạng và thậm chí chọn cả đèn hắt để tôn vinh lên vẻ đẹp lung linh nơi đáy biển thu nhỏ”, Thú Chơi Cà Phê cũng vậy. Khi bạn đang cầm trên tay một nguồn nguyên liệu tuyệt hảo thì điều bạn làm bạn cảm thấy hào hứng đến phát điên đó chính là việc bạn sẽ kiểm soát và tận dụng thứ hạt hảo hạng ấy như thế nào để có thể cho ra một ly cà phê tuyệt vời: từ độ rang, độ mịn của hạt khi xay, nhiệt độ của nước, thời gian chiết xuất, chiết xuất bằng cách gì … Một kĩ thuật pha chế có thể đáp ứng được những yêu cầu về sự kiểm soát hay tuỳ biến trong phong cách pha chế để tạo ra những con đường khám phá riêng để hương vị chính là Pour Over 

Không chỉ đơn thuần là rót ấm nước

Nếu chỉ đọc qua về định nghĩa của Pour Over thì chắc hẳn sẽ rất nhiều người nghĩ rằng "tưởng gì, đơn giản, rót tí nước thôi mà” nhưng sẽ rất khó để có thể pha được một tách cà phê ngon bằng cách pha chế này 

Hoạ sĩ đại tài và hoạ sĩ thường cũng đều vẽ tranh bằng giấy, cọ vẽ và màu nhưng để trở thành tác phẩm nghệ thuật lại nằm ở kỹ năng, thao tác, sự sáng tạo. Pour Over không đòi hỏi gì cao hơn thao tác rót nước lên bột cà phê nhưng đòi hơi "nhiệt độ”, "thời gian” và tính kiên nhẫn cao. Sự tỉ mỉ và thật sự kiên nhẫn luyện tập để có thể phát huy được tối đa độ “ngon” của nguyên liệu là mấu chốt và để đạt được sự hiệu quả cũng như thành công của kỹ thuật này cần lưu ý những điều sau đây 

Các yếu tố kỹ thuật 

3 yếu tố vàng cần đạt để đạt được một ly cà phê pha bằng Pour Over thành công:

• Chọn bộ lọc thích hợp bao gồm: phễu lọc và giấy lọc
• Độ nhuyễn của hạt cà phê thích hợp với bộ lọc
• Rót nước chuẩn 

1. Lựa chọn bộ lọc

Khác với các phương pháp pha chế khác như Espresso, Moka, Ibrik, French Press chỉ có một dụng cụ pha chế điển hình, Pour Over có rất nhiều phương án để lựa chọn. Mỗi một bộ dụng cụ pha chế lại có thiết kế, vật liệu riêng và tính chất sử dụng cũng khác nhau.

Giấy lọc cũng ảnh hưởng tới việc pha chế rất nhiều thậm chí việc giấy lọc nâu hoặc đã tẩy trắng sẽ ảnh hưởng tới hương vị của cà phê ít nhiều và mỗi giấy lọc khi đi với bộ lọc lại có kỹ thuật hoàn toàn khác nhau

Bộ lọc Clever Dripper được đánh giá là dễ sử dụng nhất cho người mới bắt đầu có thể dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước năng cao dần sẽ là Bee House, Kalita Wave, Chemex và cuối cùng là Hario V60 khi bạn đã làm chủ được thời gian và nhiệt độ của thao tác rót nước 

2. Xay cà phê cho Pour Over

Nhấn mạnh lại là với làn sóng cà phê thứ 3 (Artisan Coffee) thì xay cà phê ở độ mịn phù hợp là tối quan trọng đối với quá trình chiết xuất và quyết định thành bại của một tách cà phê thượng hạng. Nếu bột quá thô thì nước sẽ trôi qua rất nhanh và nhạt, nếu xay quá mịn thì tỉ lệ cà phê bị khét, đắng chát, tắc nghẽn khi chiết xuất là rất cao. Dưới đây là hình ảnh độ mịn của cà phê khi xay phù hợp với các dụng cụ Pour Over

Đối với cách pha Pour Over thì hạt cà phê nên xay vừa phải (thô hơn bột và mịn hơn muối ăn) dùng một thuật ngữ chuyên ngành sẽ là hạt nhỏ hơn việc pha French Press và Cupping nhưng to hơn Espresso và Siphon. Tuỳ nhiên biên độ mịn này khá rộng và nhất là khi pha Pour Over thì độ mịn khác một chút cũng làm nên cả một vấn đề. 

VD: Giấy lọc cho Filter Chemex sẽ sử dụng được loại hạt lớn hơn do giấy khá dày nhưng với V60 Hario thì cần nhuyễn hơn do giấy lọc phù hợp với bộ dụng cụ này lại mỏng. Vì vậy mấu chốt của xay cà phê tuỳ thuộc vào bạn hiểu bộ dụng cụ của mình đến cấp độ nào

3. Kỹ thuật rót nước (Pouring) 

Độ mịn của hạt cà phê là tối quan trọng với làn sóng cà phê thứ 3 thì kĩ thuật rót (Pouring) lại chính là khâu quan trọng nhất của Pour Over. Ngay từ cách đặt tên đã cho thấy tầm quan trọng của kỹ thuật này trong cách pha chế và với mỗi bộ dụng cụ sẽ có một cách rót khác nhau nên chất lượng đầu ra của Liquid cũng chỉ mang tính tương đối. 

Chính vì sự không đồng nhất trong chất lượng này nên hiệu quả khai thác khi áp dụng vào một quán cà phê khá thấp khi xung quanh là áp lực đến từ phía khách hàng cần đòi hỏi sự “nhanh” ở một tách cà phê và barista phải giữ một cái đầu lạnh để rót thật chuẩn. Trong cuốn “Everything but Espresso” của Scott Rao cũng đề cập đến một số áp dụng trong quá trình luyện tập kỹ thuật Pouring:

• Nước ổn định ở 93 độ C
• Cà phê được ngâm ủ trước khi chiết xuất (prewetting) 
• Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót 
• Làm giảm thiểu việc dòng nước chỉ duy chuyển theo các rãnh nơi cà phê phân phối ít, mà để lại các khu vực bị nén, vón cục (channeling)
• Kết thúc đúng thời điểm đảm bảo cân bằng (đưa ra được thời gian tiêu chuẩn chính xác tính bằng giây bằng dụng cụ đo sau nhiều lần thử nghiệm)