Cold Brew Coffee – Cà phê lạnh hay cụ thể hơn là cà phê được pha bằng nước lạnh - “ủ lạnh”. Tuy nhiên nhiều người vẫn thường nhầm giữa 2 cụm từ Cold Brew Coffee và Iced Coffee vì Cold Brew là phương pháp chiết xuất cà phê bằng phương pháp ủ lạnh còn Iced Coffee là chiết xuất cà phê bằng nước nóng sau đó dùng thêm với đá. Ngày hôm nay Lofita Tea & Coffee sẽ chia sẻ về pha và thưởng thức cà phê hoàn toàn bằng nước lạnh - COLD BREW

Cold Brew Coffee – Cà phê lạnh bắt đầu từ khi nào.

Trong cuốn sách All About Coffee của tác giả William Harrison Ukers thì những mô tả về "cà phê ủ lạnh” được ghi chép từ năm 1922. Trong cuốn sách mô tả về kĩ thuật xay cà phê thật mịn, cho vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho tới khi lượng bột cà phê hoà tan hoàn toàn và cho ra chiết xuất rất đậm

Đầu tiên nhắc đến Cold Brew thì đa số ai cũng sẽ nghĩ cách pha này sẽ bắt đầu từ Mỹ hay đâu đó ở Châu Âu. Việc này hoàn toàn hợp lý vì các làn sóng cà phê được bắt đầu từ trung tâm nước Mỹ và sau đó lan rộng trên toàn thế giới tuy nhiên Nhật Bản mới là đất nước đầu tiên ghi nhận sự phổ biến của Cold Brew.

Kyoto-Style brew coffee – Từ tiện lợi đến nghệ thuật của Nhật Bản 

Ở Nhật Bản thì phương pháp cà phê lạnh được đặt tên dịch ra tiếng Anh là Kyoto-Style.

Theo như các tư liệu ghi chép lại thì từ năm 1600, người Nhật cổ đã biết đến kỹ thuật pha chế cà phê này từ các thương nhân Hà Lan. Ở thời kì này, các thương nhân đến giao thương với Nhật Bản bằng đường biển nên pha cà phê bằng phương pháp ủ lạnh thích hợp cho các hải trình xuyên đại dương vì tính dễ bảo quản và có thể thưởng thức trên tàu. Qua nhiều thế kỷ, cà phê lạnh Kyoto - Style đã phát triển và trở thành một bộ môn nghệ thuật với nhiều người. Quá trình chiết xuất được thực hiện theo phương pháp nhỏ giọt bằng các dụng cụ bình 3 tầng thay vì để cà phê ngập nước lạnh thời gian dài. Tầng trên cùng sẽ là nước lạnh và được chảy xuống tầng tiếp theo chứa cà phê thông qua 1 đầu hãm để nước theo từng giọt và tầng cuối cùng là tầng đựng cà phê đã được chiết xuất. Dụng cụ pha chế hình tháp 3 tầng đã trở thành biểu tượng của Kyoto - Style Brew Coffee và quá trình hoàn thành cho 1 lần từ 7-8h đồng hồ 

Toddy Cold Brew – Cold Brew nước Mỹ 

Vào cuối thập niên 60 và đầu thập niên 70, lượng tiêu thụ cà phê bột ở Mỹ giảm và nhường thị phần cho nước giải khát. Cà phê dần tụt hậu, già cỗi không phù hợp với giới trẻ ngoài ra thị hiếu của người dân Mỹ bắt đầu hướng tới xu hướng đồ uống Healthy không có chất kích thích. Theo một số nghiên cứu của Tổ Chức Cà Phê Quốc Tế đưa ra thì cũng trong thời điểm này, ngành cà phê truyền thống đang dần nhường chỗ cho cà phê hòa tan. Các công ty sản xuất cạnh tranh khốc liệt bằng nguyên tố giá cả nên cà phê bị kém “chất” tức là nhiều ngọt hơn và sử dụng các hóa phẩm để tạo ra được sự đậm đà (body). Ngành công nghiệp cà phê đã đưa ra một giải pháp để đối phó với các sản phẩm cà phê hòa tan chất lượng thấp bằng pha ủ lạnh (Cold Brew) thông qua Toddy Maker

Bộ dụng cụ Toddy Maker được đặt theo tên của người sáng chế Todd Simpson và ông đã được cấp bằng sáng chế này vào năm 1964. Toddy Maker sử dụng phễu lọc và nước lạnh chiết xuất dưới 67% hàm lượng axit tự nhiên so với phương pháp pha nóng. Thời điểm đó người dân Mỹ ngâm bột cà phê hòa tan qua đêm trong tủ lạnh thông qua bộ lọc dày của Toddy Maker cho phép hạn chế lượng axit làm ảnh hưởng tới vị cà phê. Thời gian ngâm đủ lâu, thành quả thu được là chiết xuất ngon hơn nhưng lại không có mùi thơm đặc trưng của cà phê vì chất lượng của nguyên liệu kém. Tuy nhiên giải pháp này đã trở thành cứu tinh của ngành cà phê ở thời điểm đó vì có thể phù phép cho sản phẩm kém chất lượng trở thành uống được  

Sự tăng trưởng của Cold Brew và những ý kiến 

Từ năm 2010 đến nay thì Cold Brew đã phát triển và gia tăng thị phần đáng kể bằng chứng cho thấy rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như StarBuck, Blue Bottle, New Orlean, Stumptown ...  đã bắt đầu sản xuất hàng loạt đóng chai bằng phương pháp chiết xuất trong 12 tiếng và quy trình lọc kép, đóng lon và chai hàng ngày để bán mang đi bởi tính cơ động và đáp ứng được bài toán về nhân sự. Cold Brew đòi hỏi ít thao tác, không tốn quá nhiều nhân sự và thời gian để tập trung chuẩn bị, dễ bảo quản và hương vị để mà nói việc take away cho một ngày làm việc là hoàn hảo.

Tuy nhiên Cold Brew lại là một phương pháp mà hầu hết những người nghiên cứu chuyên sâu, giới học thuật, barista chuyên nghiệp hay những người thưởng thức cà phê tránh sử dụng vì ủ lạnh chỉ mang tới hương vị khá phổ thông - tạm chấp nhận được và những ai tập trung sản xuất bằng phương pháp này sẽ không quan tâm tới chất lượng nguyên liệu nữa vì Cold Brew như 1 nhà giả kim thuật sư đại tài thậm chí bột cà phê hòa tan bị cho là dở khi pha cũng chấp nhận được