Thuật ngữ Craft Coffee cà phê thủ công hay gọi bằng một cái tên rất Việt Nam là Hàng Thửa  nghe có vẻ mới nhưng thực chất chúng ta đã biết đến nó từ rất lâu với quan niệm “hàng thửa” khi áp dụng với bia và rượu vang.

Craft Coffee mang đến một trải nghiệm thưởng thức cà phê mới lạ, theo đuổi đến một tầm cao mới của cà phê. Craft Coffee đòi hỏi yếu tố cao về nghệ thuật và kiến thức bởi Craft Coffee nói riêng cũng như làn sóng cà phê thứ 3 không chỉ đơn thuần là tìm một chỗ ngồi uống một cốc cà phê mà “thực khách” đòi hỏi tính nghệ thuật, trải nghiệm cao cấp hơn là những câu chuyện về văn hoá hay nguồn gốc cũng như ý nghĩa của cà phê hay phương pháp được kể bởi Barista 

Specialty Coffee (Cà phê đặc sản) và Craft Coffee (cà phê thủ công)

Làn sóng cà phê thứ 2 hay được dùng phổ biến hơn với thuật ngữ Specialty Coffee - Cà Phê Đặc Sản dùng chỉ cà phê với tiêu chuẩn cao từ nguyên liệu cho tới chất lượng của chiết xuất khi thưởng thức và có tính thương mại hoá. Thế hệ cà phê nghệ thuật hay còn gọi là làn sóng cà phê thứ 3 dùng để khẳng định lại tầm cao và phân biệt riêng với Specialty Coffee. Về bản chất thì làn sóng cà phê thứ 2 và thứ 3 đều là Specialty Coffee với những chuẩn mực nhất định về chất lượng từ nguyên liệu tới thành phẩm tuy nhiên điểm khác biết duy nhất để phân biệt làn sóng cà phê thứ 3 đó chính là sự hiện diện của nghệ thuật trong việc thưởng thức cà phê. Nếu để so sánh thì Instant Coffee (cà phê hoà tan) là một vùng đất cực kì rộng lớn còn Specialty Coffee như 1 thế giới riêng tách biệt khỏi vùng đất đó và trong Specialty Coffee sẽ có một ngọn tháp của phong trào gọi là The Craft Coffee

Liệu ta đã đúng khi nói về làn sóng thứ ba?

Thuật ngữ "làn sóng thứ 3” tương đối khó hiểu và cho tới nay chưa có một định nghĩa nào có thể bao trùm và với mỗi tổ chức, cá nhân lại có một cái nhìn nhận khác nhau về làn sóng thứ 3. Chưa kể mặt tối của truyền thông đã vô tình tạo nên một luồng suy nghĩ tiêu cực rằng cái tên "Làn Sóng Thứ 3” thực chất chỉ là một chiêu trò để khách hàng bị mê hoặc bởi sự cầu kì, biến những thứ đơn giản thành phức tạp và thu được giá cao. Tuy nhiên quan điểm này hoàn toàn không đúng 

Nếu chỉ đơn thuần nói là cà phê thì rất đơn giản cà phê là loại hạt sau khi rang sẽ có màu nâu và có thể pha thành một thức uống. Nếu bạn tìm hiểu sâu và bóc tách về hạt cà phê thì chúng lại vô cùng phức tạp được cấu thành bởi hàng ngàn hợp chất. Để nói về rượu vang hay bia, theo bằng chứng của các cuộc nghiên cứu thì 2 thức uống này đã có bề dày lịch sử bắt đầu từ 8 thiên niên kỷ trước còn cà phê thì mới được sử dụng vào thế kỉ thứ 15. Hai con số trên thể hiện rằng cà phê có "tuổi đời” về kiến thức kém hơn bia và rượu vang ít nhất là 6000 năm nên để nói khái niệm về loại thức uống này vẫn tương đối mới mẻ. 

Trong suốt quá trình phát triển của ngành công nghiệp cà phê, sự vận động và phát triển không ngừng từ việc giống loài, canh tác, sơ chế và chiết xuất cà phê tiếp tục tiến lên để phá bỏ giới hạn trước đó. Tất cả sự cố gắng nghiên cứu và phát triển đó mục đích là để tăng khả năng cảm thụ chiết xuất của cà phê. Một nhận định cho rằng “cà phê trong quá khứ chưa bao giờ có vị ngon hơn hiện tại” là minh chứng cho sự phát triển không ngừng của ngành công nghiệp cà phê. Ở thời điểm hiện tại, lưu lượng thực khách thực sự quan tâm đến cà phê thế nào là ngon tăng lên đáng kể 

The Craft Coffee - Cà phê thủ công

Khi bắt đầu tìm hiểu sâu về cà phê, để một tách cà phê được công nhận là ngon thì tất cả được gói gọn trong 1 từ đó là "Kỹ Năng”. Tuy nhiên "Kỹ Năng” ở đây không phải ám chỉ mỗi kỹ năng pha chế của Barista mà còn kỹ năng trong việc nhận biết, chọn giống, canh tác của người trồng trọt, kỹ năng sơ chế, rang xay rồi mới đến kỹ năng của Barista. Nếu bóc tách từng kỹ năng tương ứng với từng nghề thì đó chính xác là những nghề thủ công kể cả Barista.

Trong tâm niệm của những người làm nghề và tiêu dùng từ thủ công (Craft) sẽ được đi liền với nghệ thuật (Art) và thành quả của nó sẽ được gọi là "hàng thửa). Khái niệm Craft ban đầu chỉ nằm ở phạm trù thời trang, trang sức, đồ thiết kế tuy nhiên về sau này các sản phẩm ẩm thực cũng được gắn liền với từ này như Craft Beer, Craft Wine, Craft Ice Cream và Craft Coffee

Craft Coffee - Cà Phê Thủ Công ngoài việc mang tách cà phê chất lượng cao cho thực khách thưởng thức ngoài ra còn đưa ra những câu chuyện thông qua sản phẩm để người tiêu dùng dễ dàng hiểu cà phê của họ và duy trì mối quan hệ bền vững. Một mối liên kết chặt chẽ giữa những người nông dân, công ty nhập khẩu và phân phối, nhà rang xay, Barista đã mang lại một tách cà phê không chỉ có tiêu chuẩn cao về kỹ thuật thủ công, tính nghệ thuật mà còn mang theo âm hưởng văn hoá và đạo đức

Cà phê thủ công liệu có phổ biến?

Dù không có thị phần lớn trên thị trường cà phê nói chung nhưng Craft Coffee đủ quan trọng để công nhận nó là một phần của thị trường ngành công nghiệp cà phê. Trên thực tế, tất cả Craft Coffee đều là Specialty Coffee nhưng không phải Specialty Coffee nào cũng là Craft Coffee. Thậm chí, hạt cà phê thủ công cũng chỉ chiếm một phần rất nhỏ trên tổng số lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới và tính tới thời điểm hiện tại chỉ có 52 thương hiệu trên thế giới làm Craft Coffee. 

Có thể từ Craft Coffee chỉ mang một hàm ý nhỏ trong làn sóng cà phê thứ 3 (Third Wave Coffee) tuy nhiên từ này lại được sử dụng rộng rãi hơn có lẽ nó đơn giản để có thể hiểu, dễ mường tượng dành cho những người yêu thích và thật sự muốn tìm hiểu về cà phê. Các thương hiệu rang xay thủ công lớn nhất thế giới trong ngành cà phê thủ công: Stumptown (Portland, Oregon), Intellectentsia (Chicago, Illinois), Blue Chai (Oakland, California), Counter Culture (Durham, North California). 4 thương hiệu lớn nhất này có tuổi nghề lớn nhất trong giới cà phê thủ công tuy nhiên họ vẫn bị lép vế so với chuỗi cà phê hàng đầu thế giới Starbucks

Đi tìm những khái niệm mới

Khao khát tìm tòi để đưa ra cà phê "ngon” không mới là điều mới được diễn ra gần đây mà nó đã bắt đầu từ rất lâu bằng chứng là trong quá khứ còn người luôn tìm kiếm, phát minh những phương pháp pha chế mới để chiết xuất được cà phê hiệu quả hơn hay những tiêu chuẩn về hương vị trong cà phê cũng được giải mã dần và tìm ra từ trong quá khứ. Tuy nhiên trong quá khứ những thành quả nghiên cứu của ngành công nghiệp cà phê dường như không được hưởng ứng bởi đám đông vì thời điểm đó họ chỉ coi đây là thức uống phổ thông và không cần biết những thứ sâu hơn và một số ít khác thì bày tỏ niềm đam mê với việc uống cà phê nhưng không đồng nghĩa với việc họ muốn biết tại sao nó lại như thế thì không. Ngành công nghiệp cà phê vẫn tiếp tục nỗ lực, đam mê và nhen nhóm trong cộng đồng và thành quả là ngày nay chúng ta đã bắt đầu ngồi lại và nói những câu chuyện khoa học hơn về cà phê

Năm 1922, William H.Ukers đã cho ra đời cuốn sách tác phẩm về cà phê dài hơn 700 trang với những kiến thức chuyên sâu nhất thời điểm đó với tựa đề All About Coffee. Cuốn sách này đã khiến ông và nhóm của mình mất 17 năm mới hoàn thành được. Sau đó gần 1 thế kỉ, sự xuất hiện của cuốn sách Craft Coffee và nhanh chóng trở thành một trong những cuốn sách về cà phê giá trị nhất