Giấy lọc cà phê - Như đã biết thì ngoài các phương pháp chiết xuất cà phê như Vacuum Coffee (chiết xuất có sử dụng áp suất) thì chúng ta còn biết đến phương pháp chiết xuất Drip (nhỏ giọt). Đa số các phương pháp Drip sẽ có một nhân tố tưởng chừng nhỏ nhưng lại vô cùng quan trọng đó chính là giấy lọc cà phê.

Đặc biệt các phương pháp pha chế Pour Over nói riêng và làn sóng cà phê thứ 3 nói chung, giấy lọc cà phê luôn thể hiện được sự hữu dụng và tầm quan trọng. Vậy giấy lọc cà phê được phát minh ra khi nào, mỗi giấy lọc sẽ tương ứng với bộ dụng cụ chiết xuất Pour Over riêng và Barista sẽ chọn giấy lọc tương ứng với mỗi bộ dụng cụ như thế nào?

1. Lịch sử phát minh ra giấy lọc cà phê

Vào những năm 1900 của thế kỉ XX họ đã nghĩ ra một cách để pha cà phê ngắn gọn hơn đó là "Chiết Ngâm”. Phương pháp này đơn giản chỉ là đun nước sôi cùng với bột cà phê sau đó lọc bã và rót ra. Tuy nhiên phương pháp này đã phá huỷ đi hương vị cà phê, tuỳ vào lượng nước người pha sử dụng sẽ cho ra chiết xuất quá đắng hoặc quá loãng. 

Mọi việc đã rẽ sang một hướng khác vào năm 1908 khi một người phụ nữ nội trợ của Đức - Melitta Bentz đã vô tình tìm ra một cách lọc cà phê mới do quá mệt mỏi khi cứ phải lọc bã cà phê trong cốc của mình. Hầu hết những câu chuyện của những phát minh đều tới từ những nguồn cảm hứng rất bình thường, Bà Melitta Bentz đã thử đục những chiếc lỗ nhỏ dưới cốc chiết và lót một lớp giấy nháp của con trai ở đáy cốc và phát kiến tình cờ này đã tạo ra một phương pháp chiết xuất cà phê bằng lọc thành công hơn hẳn. Ngay sau đó phương pháp này lan rộng khắp Châu Âu và sự thành công của thương hiệu giấy lọc Melitta.

Bà được cấp bằng sáng chế với sản phẩm giấy lọc cà phê này vào 08/07/1908 và tháng 12 năm 1908, công ty giấy lọc Melitta đầu tiên trên thế giới ra đời và nổi tiếng cho tới tận ngày nay. 

Không lâu sau đó, ngày 8 tháng 7 năm 1908, giấy lọc cà phê đã được cấp bằng sáng chế cho Melitta Bentz. Cùng năm này, vào tháng 12 Bà Bentz đã thành lập Công ty Melitta Bentz và cho ra đời loại giấy lọc mà chúng ta biết đến ngày nay. Và cũng trong thời điểm đó, chiếc cốc đục lỗ ở đáy của bà cũng được cấp luôn bằng phát minh phễu lọc và có hình dạng rất giống với Hario V60 và chiếc phễu lọc hình nón được sử dụng ở thời điểm hiện tại mới được công ty Melitta thay đổi và áp dụng vào năm 1936. 

1. Sử dụng và phân loại giấy lọc cà phê

Ngày nay có rất nhiều phương pháp như Pour Over và Aeropress đều sử dụng giấy lọc và ngành công nghiệp cà phê đã nghiên cứu để tối ưu hoá, cho ra đời những loại giấy lọc có công dụng tốt hơn rất nhiều so với các phiên bản trong quá khứ có khả năng tăng hương vị cũng như giảm vị đắng của cà phê. Giấy lọc ngày nay được chia làm 2 loại:

• Giấy lọc tinh: giấy lọc đã được tẩy trắng (Bleached) 
• Giấy lọc mộc: giấy lọc không qua bước tẩy trắng và có màu nâu vàng (Unbleached)

Thương hiệu giấy lọc nổi tiếng thế giới Melitta ban đầu cũng sản xuất và bán ra thị trường giấy lọc mộc (không tẩy trắng) và sau đó họ đã nâng cấp cho ra đời giấy lọc trắng với quy trình tẩy hoàn toàn không sử Clo và được coi là tiêu chuẩn của giấy lọc cà phê cho tới thời điểm hiện tại 

1. Giấy lọc mộc chưa được tẩy trắng (Unbleached) 

Giấy lọc mộc hay còn được gọi với những cái tên như Raw Coffee Filter, Brown Coffee Filter. Đây là loại giấy lọc hình nón, có màu nâu tự nhiên thay vì trắng tinh như giấy thông thường nguyên nhân là do nhà sản xuất không áp dụng bước tẩy trắng trước khi mở bán ra thị trường. Tuy nhiên giấy lọc mộc sẽ chỉ cho bạn cảm giác tờ giấy bạn dùng làm Filter lọc sạch sẽ và an toàn tuy nhiên lại không phải lựa chọn tối ưu vì loại giấy này sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Hãy hiểu rằng giấy lọc cà phê không phải một loại giấy quá cao siêu, tức là chúng cũng qua các bước xử lí công nghiệp và có thành phần phức tạp như 

• Cellulose: 40% - 50%
• Hemicellulose: 10% - 55%
• Lignin: 20% - 30%
• Các hợp chất hữu cơ khác: 6% - 12%
• Các hợp chất vô cơ: 0,3% - 0,8%

Các thành phần của giấy lọc cũng bị biến đổi và sản sinh các tạp chất trong quá trình chiết xuất khi tiếp xúc với nước nóng. Cà phê sẽ thích hợp chiết xuất ở nhiệt độ 92 - 96 độ C vì đây là nhiệt độ thuận lợi để hoà tan các chất có trong hoà tan các chất trong cà phê và các chất có trong giấy cũng sẽ bị biến đổi ở nhiệt độ này. Nếu bạn thử lấy 1 tờ giấy lọc mộc và rót nước nóng vào, phần nước thu được sau khi nước nóng đi qua giấy ta sẽ thấy nước có màu vàng nhạt và hơi có mùi gỗ ngâm. Vậy hãy thử tưởng tượng nếu các hợp chất này khi bị lẫn vào cà phê trong quá trình chiết xuất thì sẽ như thế nào? 

1. Giấy lọc được tẩy trắng (Bleached)

Giấy lọc trắng (White Coffee Filter) đơn thuần là giấy lọc cà phê mộc và đã được qua công đoạn tẩy trắng với các loại chất tẩy chính là Oxi hoặc Clo. Phương pháp tẩy trắng giấy lọc bằng Oxi hoá nghe cảm giác sẽ an toàn hơn dùng Clo. Vào những thập niên 80, người dân tin rằng việc sử dụng giấy lọc trắng được tẩy bằng Clo sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê và sức khoẻ người tiêu dùng nên thời kỳ này họ sẽ có xu hướng sử dụng giấy lọc mộc hoặc chi trả nhiều hơn để sử dụng giấy lọc trắng được tẩy bằng phương pháp không dùng Clo 100%. Vào những nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy rằng, sử dụng giấy lọc được tẩy trắng thậm chí bằng Clo cũng không gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người uống vì chỉ 1 lượng nhỏ chất tẩy được sử dụng nên sẽ không gây ra các biến đổi về hương vị của chiết xuất cà phê và sức khoẻ người tiêu dùng. Vì vậy người dân đã tin tưởng và sử dụng giấy lọc trắng phổ biến và rộng rãi hơn. 

Pre-Wetting: Làm ướt giấy lọc trước khi chiết xuất để hạn chế tạp chất

Giai đoạn làm ướt giấy lọc trước khi chiết xuất được gọi là Pre-wetting. Hành động làm ướt giấy ủ này sẽ loại bỏ các tạp chất có sẵn trong giấy và đảm bảo nước chiết xuất của cà phê khi đi qua giấy lọc được “sạch sẽ” và chất lượng hương vị được đảm bảo 

Giấy lọc mộc sẽ cho bạn một cảm giác thân thiện với môi trường và một cảm giác “an tâm” khi sử dụng tuy nhiên sẽ ảnh hưởng đến hương vị chiết xuất nếu không làm sạch thật tốt. 

1. Chọn giấy lọc cà phê phù hợp

Chọn giấy lọc màu trắng hay vàng không phải vấn đề lớn nếu bạn có thể kiểm soát được hành động Pre-wetting tốt. Vấn đề thực sự là Barista nên đảm bảo chọn giấy lọc phù hợp với bộ dụng cụ pha chế với các yếu tố như: kích thước, độ dày. 

Giấy lọc mỏng hơn sẽ cho phép nước đi qua nhanh hơn trong quá trình chiết xuất vậy bạn cần phải điều khiển mức độ xay mịn hơn nếu không muốn chiết xuất quá loãng và không chất lượng. Tương tự với giấy lọc dày chiết xuất đi qua sẽ chậm hơn và chúng ta cần xay cà phê ở mức độ thô hơn. Một lời khuyên được đưa ra cho các Barista là đừng tiết kiệm chi phí quá rẻ để đảm bảo được rằng chất lượng cà phê chiết xuất luôn ở trạng thái tốt nhất