Chiết xuất cà phê là một trong những yếu tố quan trọng mà ít ai quan tâm đến trong vấn đề pha chế cà phê. Chiết xuất cà phê được hiểu là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng các phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất đều bắt buộc có 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và tác động bên ngoài hay còn thể hiểu là cách pha và dụng cụ pha chế. Điều này nghe có vẻ khá đơn giản nhưng để hiểu và áp dụng được thì lại hoàn toàn khó.

1. Khái quát về chiết xuất cà phê (Coffee extraction)

Quá trình chiết xuất cà phê được hiểu đơn giản là quá trình hòa tan các hợp chất hương vị có trong cà phê vào nước bằng những phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất luôn luôn phải có sự tham gia của cà phê, nước và được tác động bởi nhiệt độ trong một khoảng thời gian nhất định.

1. Những thành phần chính trong chiết xuất cà phê

• Enzymatic hay Fruity Acids: 

Hương vị của hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan đầu tiên trong quá trình chiết xuất.

• Maillards Compounds:

Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) được sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xông khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..

• Browning Sugar/Caramels:

Đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị như vanilla, chocolate, hoặc caramel..

• Dry Disillates:

Đây là thành phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô và chát đắng. Đây chắc chắc là thành phần hương vị không mong muốn ní gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

• Nồng độ chiết xuất

Nồng độ chiết xuất được định nghĩa là tổng số chất được hòa tan có trong tách cà phê của bạn (Total Dissolved Solids – TDS) được thể hiện bằng đơn vị %. Khi nhắc đến ‘nồng độ chiết xuất’ nghĩa là ta đang nói về cường độ hương vị của cà phê, bạn  thường biết đến các từ như đậm, loãng, nặng hay nhẹ (rich, watery, heavy and light) để nói về tính chất này

Theo baristahustle.com: Thông thường, trong một tách cà phê Espresso sẽ có nồng độ chiết xuất khoảng 7 – 12%. Điều này có nghĩa là tách cà phê ấy có 88% đến 93% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan.

• Tỷ lệ chiết xuất

Tỷ lệ chiết xuất (extraction Yield hay Solubles yield) là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu. Theo EE.Lockhart tại MIT – Coffee Brewing Institute (1950): Tỷ lệ chiết xuất tối ưu là 18 -22%

1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê

• Mức độ xay cà phê

Khi xay mịn cà phê thì bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy khi gặp nước nóng các chất trong cà phê sẽ được hòa tan nhanh hơn. Tuy nhiên khi xay quá mịn khoảng các giữa các hạt cà phê sẽ chặt hơn khiến nước khó thẩm thấu và quá trình chiết xuất sẽ diễn ra chậm hơn khi đó cà phê sẽ bị đắng. Ngược lại, nếu xay cà phê quá thô, bề mặt tiếp xúc lớn nên các hạt cà phê sẽ cần nhiều thời gian để chiết xuất chất.

Ngoài ra, kích cỡ xay đồng nhất cũng là một yếu tố rất quan trọng. Nếu bạn xay hạt cà phê ra nhiều kích cỡ khác nhau trong một lần thì các hạt cà phê cũng sẽ được chiết xuất khác nhau, khi đó tách cà phê của bạn sẽ khó đạt được hương vị mong muốn

• Nhiệt độ của nước pha cà phê

Nhiệt độ của nước dùng để pha cà phê có tác động quan trọng đến tỉ lệ hòa tan của các chất trong quá trình chiết xuất. Nhiệt độ đạt chuẩn nên từ 91 – 96 độ C. Nếu nhiệt của nước thấp hơn 90 độ C sẽ dẫn đến một số chất trong cà phê không được chiết xuất từ đó cho ra một tách cà phê có vị rất nhạt. Ngược lại, nếu quá trình chiết xuất diễn ra trong nhiệt độ quá cao thì các chất không được mong đợi như vị đắng sẽ được chiết xuất ra nhiều. Vì vậy bằng cách điều chỉnh nhiệt độ ta có thể điều chỉnh được các hương vị trong khi chiết xuất.

• Thời gian chiết xuẩt

Đây là một yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của cà phê đặc biệt là đối với Espresso. Nếu quá trình chiết diễn ra trong thời gian ngắn cà phê sẽ có vị chua còn nếu thời gian quá dài thì cà phê sẽ bị đắng. Vì vậy, để có một tách cà phê ngon bạn nên có một thời gian chiết xuất phù hợp