Pha cà phê ngon - Với nhiều bằng chứng được tìm thấy ở nhiều nền văn hoá trong quá khứ, ta có thể thấy cà phê là từ được dùng để chỉ một thức uống được pha với nước sôi, có dạng đặc quánh, có màu đen như gỗ mun và đắng ngắt. Sau này khi ngành công nghiệp cà phê nhen nhóm phát triển, con người đã tìm ra được rất nhiều cách pha cà phê ngon hiệu quả hơn, cho ra những tổ hợp hương vị phức tạp và một vài trong số đó có thể nói là ngon tới mức đủ để trở thành thói quen thậm chí là gây nghiện. 

>>> Để có tách cà phê ngon cần phải có những yếu tố gì?

>>> Cách rang cà phê hạt ngon với 4 cấp độ tiêu chuẩn

Trong quá trình tìm tòi và nghiên cứu, một suy nghĩ đã dần trở thành truyền thống nặng nề hơn là định kiến rằng chỉ khi pha bằng nước nóng mới có thể cấu thành được độ ngon của cà phê. Tuy nhiên cho tới khi làn sóng thứ 3 diễn ra (Artisan Coffee) đã chứng minh cà phê có thể pha bằng nước lạnh và hương vị cũng rất tuyệt vời (Cold Brew) 

Vì sao phải pha cà phê với nước nóng?

Ở thời điểm hiện tại, Cold Brew phát triển và trở nên phổ biến rộng rãi khiến cho niềm tin về pha cà phê bằng nước nóng dần trở nên bị lung lay. Nhiệt năng là loại năng lượng phổ biến nhất được áp dụng trong pha chế cà phê. Ở góc độ hoà học, chúng ta đều biết một vật thể càng nóng thì các phân từ sẽ chuyển động càng nhiều và sản sinh ra nhiều năng lượng. Điều này sẽ lí giải nếu chúng ta pha chế cà phê bằng nước nóng thì các phân tử nước sẽ di chuyển nhanh hơn và tăng khả năng lấy đi các phân tử của cà phê. Nói một cách dễ hiểu thì nước có nhiệt độ cao sẽ làm tăng quá trình hoà tan cà phê trong nước. Cà phê sẽ dễ cảm nhận hơn khi uống nóng, mặc dù nhiệt độ nước bị hao hụt do quá trình chiết xuất (khi thẩm thấu và dẫn nhiệt qua cà phê), dụng cụ pha chế, ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường chính vì thế nước đủ nóng sẽ cung cấp một lượng nhiệt vừa đủ để sau khi hao hụt thì cà phê vẫn đủ nóng để hương vị rõ ràng 

Khi pha cà phê ở nhiệt độ thấp, cà phê sẽ ít có độ đậm đà (light body), lỏng và có hương vị khá mờ nhạt. Khi pha ở nhiệt độ cao hơn thì khả năng hoà tan của cà phê khi chiết xuất giúp người uống thưởng thức được hương vị rõ ràng và chính việc độ hoà tan của cà phê tăng lên thì hương vị sẽ phong phú hơn. Khi cà phê được pha nóng và để nguôi sẽ có xu hướng đắng và chua hơn, tuy nhiên xét ở phương diện hoá học thì chất đắng (bitter) hay chua (acidity) không hề tăng lên mà do các hương vị khác đã giảm nên cảm nhận về 2 vị đó sẽ càng rõ nét hơn

Nhiệt độ tốt nhất để pha cà phê

Để có thể xác định được chính xác 100% bao nhiêu độ C là thích hợp để chiết xuất ra một tách cà phê ngon HOÀN HẢO vì thưởng thức cà phê dựa vào "Gu” nên rất khó để xác định. Tuy nhiên dự vào các kết quả nghiên cứu trải qua hơn 50 năm của ngành công nghiệp cà phê đã đưa ra con số mà hầu hết người uống đều thích thưởng thức cà phê sau khi chiết xuất ở 90-96 độ C

Cuối cùng, nhiệt độ nước bao nhiêu là đủ để chiết xuất tất cả các hương vị trong cà phê một cách cân bằng và ngon miệng? Mặc dù, quyết định đó tùy thuộc vào mỗi cá nhân, nhưng hơn nửa thế kỷ nghiên cứu đã xác định rằng hầu hết mọi người thích cà phê mà cà phê được pha bởi nước nóng khoảng 90 đến 96°C (khoảng 194 -205°F) và con số này đã được công bố vào năm 1950 bởi tiến sĩ Earl E Lockhart

Theo nghiên cứu của tiến sĩ Earl E Lockhart thì nhiệt độ này là thích hợp nhất vì nếu nhiệt độ thấp hơn thì một số chất chủ đạo tạo nên hương vị của cà phê tương đối khó tan và sẽ không được chiết xuất hiệu quả và kết quả của tách cà phê sẽ không như mong muốn. Chúng ta có 3 cách để đun được nước ở nhiệt độ phù hợp

• Dùng nhiệt kế 
• Bình đun tự động đặt được nhiệt độ 
• đun nước sôi và chờ từ 30s đến 60s rồi rót nước ra 

Làm chủ hương vị bằng nhiệt độ

Như đã đề cập ở trên, một số hợp chất chính cấu thành nên hương vị của cà phê khá khó tan và sẽ chỉ hoà tan ở nhiệt độ cao diển hình là Caffeine và Axit Citric. Biểu đồ về sự biến động về độ hoà tan của 2 hợp chất trên chỉ ra rằng Axit Citric sẽ tăng dần theo nhiệt độ còn độ hoà tan của caffeine sẽ tăng xấp xỉ 4 lần trong khoảng 80-100 độ C

Độ hòa tan của caffeine và axit citric trong nước liên quan đến nhiệt độ nước

Điều này cũng giải thích tại sao cà phê được chiết xuất ở nhiệt độ nước thấp (ví dụ, cold brew) thường thiếu độ mạnh (strength) do tổng lượng chất rắn hòa tan ít hơn cũng như thiếu sự hòa tan của các hợp chất tác động mạnh đến vị giác. Tuy nhiên, điều này có thể được bù một phần bởi thời gian trích xuất dài hơn nhiều (cụ thể hơn bên dưới).

Một ảnh hưởng khác của nhiệt độ nước nhiều hơn ở khí cạnh vật lý, là ở nhiệt độ càng cao thì độ nhớt của nước càng giảm. Độ nhớt thấp hơn có nghĩa là nước có thể dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc hạt cà phê và len lỏi vào các khoảng không gian (ngay cả bên trong cấu trúc tế bào đã xơ hóa) để hòa tan các hợp chất có trong cà phê. Hiệu ứng này giải thích tại sao lượng dầu (lipit) trong cà phê tăng lên khi nhiệt độ nước tăng.

Ta cũng cần lưu ý rằng có những hợp chất dễ bay hơi trong cà phê khi nhiệt độ tăng cao. Khi pha cà phê ở nhiệt độ cao thì các hợp chất dễ bay hơi hoà tan vào không khí và tạo mùi "cà phê” trong không khí, việc lan toả trong quá trình chiết xuất làm tăng thêm nhận thức và độ thoả mãn trải nghiệm cà phê nhưng cũng làm giảm phần nào nồng độ trong cốc 

Phương pháp pha chế như Cold Brew hay Nitro được pha hoàn toàn bằng nước lạnh nên chắc chắn nhiệt độ khi chiết xuất không đủ để để hoà tan được các chất đòi hỏi nhiệt độ cao để hoà tan điển hình là dầu cà phê chính vì vậy liquid sau khi chiết xuất bởi 2 phương pháp này thường lỏng không có độ sánh như phương pháp pha bằng nhiệt độ cao. Tuy nhiên không hẳn việc pha bằng nước lạnh là dở, thời gian chiết xuất bằng nước lạnh khá dài từ 8 - 24 giờ tức là đủ lâu để hoà tan được một số chất và cho ra chiết xuất khá tốt, hương vị vừa đủ. Không có sự tác động của nhiệt độ cao nên quá trình bay hơi rất thấp, mùi thơm của cà phê bị khoá kín bên trong nên chiết xuất mà cà phê lạnh mang lại có khác biệt đáng ngạc nhiên so với cà phê nóng truyền thống tuy nhiên thời gian chiết xuất sẽ dài.

Độ hòa tan của các hợp chất cà phê chính trong nước ở nhiệt độ phòng; Caffeine, CQA, trigonelline là các chất đắng phổ biến có trong cà phê. Do thời gian chiết xuất cà phê bằng nước lạnh khá lâu có thể dẫn tới sự oxy hoá nên quá trình kiểm soát tiếp xúc với không khí trong quá trình chiết xuất phải rất nghiêm ngặt