Cà phê đã trải qua một thời gian đoạn với sự thay đổi về gu và cách thưởng thức và từ “làn sóng - wave” được dùng  dùng để mô tả sự thay đổi đó. Thuật ngữ “Làn sóng thứ 3” được Trish Skeie - một chuyên gia về cà phê sử dụng vào năm 2002 và từ đó thuật ngữ cũng như sự phân chia các “làn sóng” này được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Tháng 3-2008, nhà phê bình ẩm thực đoạt giải Pulitzer, Jonathan Gold, đã mô tả 3 làn sóng cà phê trên tuần báo LA Weekly.

LÀN SÓNG THỨ NHẤT

Cà Phê Hòa Tan (Instant Coffee) xuất hiện vào thế kỉ 19 và chỉ được sử dụng như thức uống đánh thức bạn vào mỗi buổi sáng, bất kì ai cũng có thể đun 1 ấm nước sôi và pha cà phê, người tiêu dùng ở thời điểm này đang “sử dụng” chứ không thưởng thức cà phê. Tuy nhiên cà phê hòa tan mang đến sự thuận tiện, chất lượng đồng nhất và rất dễ để thương mại. Điều này đã dẫn đến việc trong thời kì này phát triển các công nghệ đóng gói chân không, dễ tích trữ, dễ mua bán hàng loạt, phân phối đến các nơi khác. Có thể nói làn sóng cà phê thứ nhất đã hoàn thành được nhiệm vụ của mình đó là lan truyền trên diện rộng với quy mô là thế giới

Làn sóng thứ hai

Ở làn sóng thứ nhất thì cà phê chỉ “sử dụng, uống” chứ không được thưởng thức thì làn sóng cà phê thứ 2, “chất lượng cà phê” là vấn đề được quan tâm nhất. Làn sóng thứ 2 được biết đến là sự khởi đầu cho dòng cà phê chất lượng cao đắt tiền (specialty coffee) tại các cửa hàng cà phê và đòi hỏi kĩ thuật cao hơn khi pha chế tại nhà.

Lúc này, thì trường dần ít sử dụng dòng hạt cà phê Robusta (Hạt Robusta được biết đến là thích hợp cho việc tạo ra cà phê hòa tan) chuyển sang sử dụng dòng hạt cà phê Arabica cao cấp hơn. Vào những năm 1960, cái tên Espresso và Cappuccino đã dần trở nên phổ biến và tiên phong là Peet’s Coffee - một quán cà phê ở California nổi tiếng với xu hướng “cà phê máy” mang đến những tách cà phê thơm ngon, đậm vị được pha nhanh chóng với chất lượng đồng nhất. Mặc dù Espresso và Cappuccino được thưởng thức một cách chóng vánh nhưng thời điểm này thực khách đã bắt đầu quan tâm đến chất lượng của tách cà phê và mở ra một cửa sáng cho việc “thưởng thức cà phê” 

Làn sóng thứ ba

Ở “làn sóng cà phê thứ 3” thì thưởng thức cà phê là tất cả, cà phê được xem là “mỹ thực”, người pha cà phê là một nghệ sĩ, người thưởng thức là một nghệ nhân. Ở làn sóng này thì hạt cà phê được tuyển chọn rất kĩ lưỡng và gắt gao, các quy trình như thu hoạch - sơ chế - rang xay được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng cao nhất. 

Thay vì chỉ muốn sử dụng năng lượng cà phê mang lại hay cảm nhận vị đắng, ngọt thì người thưởng thức bắt đầu thay đổi tư duy và muốn tìm đến những cơ hội trải nghiệm khác như chua ở nhiều cấp độ, hương hoa, trái cây, thảo mộc, chocolate, caramel …   

Giống hạt cà phê cao cấp được trồng ở vùng có thổ nhưỡng thích hợp được thu hoạch vào thời điểm thích hợp nhất trong mùa vụ là một “cực phẩm” mà bất kì nhà rang xay nào muốn có. Lúc này các nhà rang xay phải luôn học hỏi tìm tòi các kỹ thuật chế biến tinh xảo để nâng tầm hương vị của hạt cà phê lên cao nhất 

Giới Barista cũng đã có một sự thay đổi lớn về tư duy, thay vì tư duy cà phê là "pha thật nhanh - gọn - nhẹ để phục vụ khách hàng” ở làn sóng thứ 2 thì sang đến làn sóng thứ 3 cà phê là “một bức tranh nghệ thuật phải dồn hết tâm tư, tình cảm từ pha trộn, cách pha để đưa ra một bức tranh hoàn hảo nhất.