Dụng Cụ pha cà phê Hario v60- Khi nhắc tới làn sóng cà phê thứ 3 thì nhiều người sẽ liên tưởng đến những Barista với kỹ thuật pha thủ công mang đầy tính nghệ thuật điển hình là phương pháp Pour Over với các dụng cụ điển hình.

Thực khách khi tìm đến những cửa hàng Specialty Coffee shop đa phần sẽ muốn trải nghiệm chiết xuất cà phê được pha bằng Pour Over và họ say mê ngắm nhìn Barista thực hiện từng bước một cho tới khi hoàn thành. Pour Over được biết là phương pháp có sự đa dạng về bộ dụng cụ nhất trong ngành cà phê với những cái tên nổi trội như Chemex, Cone, Kalita nhưng chỉ duy nhất Hario V60 đã đạt tới đỉnh cao hiện nay đó là phổ biến ở 70 quốc gia trên thế giới, là tiên phong cho pha chế mang tính nghệ thuật

Hario và sự ra đời của V60

Công ty Hario được thành lập vào năm 1921 trụ sở tại Kanda, Tokyo. Ban đầu Hario chỉ tập trung sản xuất các dụng cụ bằng thủy tinh chịu nhiệt và cung cấp cho các phòng thí nghiệm, sau 30 năm Hario mở rộng sản xuất các dòng sản phẩm dụng cụ nhà bếp thậm chí là bình pha cà phê Siphon. Vài năm sau khi mở rộng sản xuất các dụng cụ pha chế cà phê, nhà thiết kế Tsuruoka đang làm việc tại Hario đưa ra nguyên mẫu cho dụng cụ pha chế dạng Drip có hình nón vào những năm cuối thập kỷ 1950. Sáng chế này dường như đã trở thành cứu tinh, mở ra một lối cho việc pha chế lúc bấy giờ bởi sự phức tạp hoá gần như tới ngõ cụt của ngành công nghiệp pha chế đang diễn ra

THIẾT KẾ DỰA TRÊN TOÁN HỌC

Hario quả thật là dụng cụ chiết xuất cà phê hình nón đầu tiên trên thế giới và được thương mại hoá sử dụng rộng rãi trên thị trường năm 1980 tuy nhiên đây chỉ là nguyên mẫu của bộ dụng cụ chiết cà phê có dạng hình nón chứ chưa phải Hario V60. Bộ dụng cụ này được nghiên cứu và điều chỉnh lại vào năm 2004 và cho ra đời Hario V60 thực sự. V60 là cái tên viết tắt của Vector góc 60 độ, một cái tên rất toán học.

Trước hết ôn lại toán học một chút, Vector là là một đoạn thẳng có hướng. Đoạn thẳng này biểu thị phương, chiều, độ lớn (chiều dài của vectơ) và góc Vector sẽ được tạo bởi 2 Vector cắt nhau. Những hình dạng ảnh Vector được máy tính mã hoá bởi một hàm số toán học và trong trường hợp của chúng ta Hario V60 có hàm số là y=x2. Vậy nếu chúng ta áp dụng kiến thức toán học vẽ đồ thị hàm số y=x2 sẽ ra một đồ thị Parabol có hình phễu và đối chiếu thì ta có thể thấy đó chính là hình dạng của Hario V60. Có thể nói toán học đã được áp dụng để tạo ra Hario không sai và trong cùng phương pháp Pour Over thì bộ dụng cụ này còn được biết đến với một cái tên "Thiết Kế Của Tự Nhiên” 

Những đường trôn ốc bên trong lòng của Hario V60

Thiết kế cũ của Hario gặp phải một vấn đề lớn đó chính là quá trình Pre - Wetting (làm ướt, sạch giấy lọc) là không thể thiếu để đảm bảo hương vị của cà phê với phương pháp Pour Over. Tuy nhiên khi giấy lọc bị ướt chúng sẽ dính chặt vào thành phễu cộng thêm sức ép do sự trương nở của bột cà phê xay làm cản trở việc dòng nước đi xuống. Những đường trôn ốc của Hario V60 là bước cải tiến lớn vì những đường trôn ốc này tạo ra các khe hở giữa giấy lọc và thành phễu dù giấy lọc có bị ướt, cà phê được trương nở tối đa do khí CO2 trong quá trình chiết xuất đã thoát ra theo các đường rãnh, dòng chảy của chiết xuất trở nên chất lượng hơn.

Nếu bạn để ý kĩ thì Hario V60 còn có một lỗ lớn hơn các bộ dụng cụ khác như Bee House hay Kalita ở chính giữa đáy. Lỗ này cho phép nước được chiết qua dễ dàng hơn và cho phép chiết xuất có nhiều hương vị của cà phê hơn

Hario V60 cực kỳ phổ biến trên thế giới

Bản thân Hario V60 có quá nhiều ưu điểm để trở thành gương mặt đại diện của phương pháp pha chế Pour Over thời hiện đại. Độ nổi tiếng và phổ biến của Hario V60 trên thế giới nói chung và giữa cộng đồng pha cà phê Pour Over nói riêng là không có gì để bàn cãi.

Trước hết nhắc lại về phương pháp pha chế Pour Over - Drip Brewed Coffee, thực chất là để chỉ một phương pháp chiết xuất cà phê vô cùng đơn giản với giấy lọc. Khi pha bằng phương pháp Pour Over, bột cà phê xay sẽ được đặt trong giấy lọc có dạng hình nón và nước nóng sẽ được rót trực tiếp vào bột cà phê, nước nóng sẽ thấm qua giấy lọc và chảy xuống bình chứa chiết xuất còn bã cà phê được giữ lại ở trong giấy lọc. Ngoài cái cái tên Idol như Hario V60 thì Pour Over còn có rất nhiều bộ dụng cụ khác như: Chemex, Bee house, Kalita Wave, Clever, Kone, Walkure, Woodneck.

Điều làm Hario V60 trở nên khác biệt đó chính là lỗ lớn ở dưới đấy và các đường hình trôn ốc giúp đảm bảo tốc độ dòng chảy và Barista có thể dễ dàng kiểm soát tốc độ cũng như điều chỉnh hương vị của chiết xuất. Một ví dụ điển hình như nếu Barista muốn thu được chiết xuất đậm đà (Full Body) thì một cách khá đơn giản đó là rót nước nhỏ và chậm, kéo dài thời gian rót nước nhưng đừng quá lâu vì làm vậy sẽ gây ra độ đắng cao. Ngoài ra giấy của Hario V60 khá rẻ và dễ tìm không quá đặc thù như Chemex

Kỹ thuật Pour over với V60

Mặc dù có quà nhiều lợi ích trong công cuộc pha chế nhưng Hario V60 được đánh giá là khá khó dùng trong bộ dụng cụ pha chế Pour Over. Bạn có thể gây tắc nghẽn luôn dòng chảy nếu kỹ thuật rót không tốt. 

Thông số phổ biến cho Hario V60

• Thời gian chiết xuất: 120 - 180 giây (30mg cà phê) 
• Tỉ lệ cà phê với nước: 1/15 và 1/17 là phổ biến nhất. Riêng với 20g cà phê thì có thể dùng tỉ lệ 1/16
• Độ xay: Mịn trung bình -  Medium fine 
• Độ rang: Light Medium (sau khi tiếng crack đầu tiên xuất hiện và trước tiếng crack thứ 2) 
• Nhiệt độ: 91 - 96 độ C