Hiểu về vị đắng trong cà phê
Vị đắng cà phê - Không biết từ bao giờ nhưng cứ nhắc đến cà phê chúng ta sẽ tưởng tượng ra một thức uống màu nâu đen và chắc chắn có vị đắng. Thử tìm hiểu xem tại sao dù có cân bằng giữa các vị chua, ngọt, chát đắng … nhưng vị đắng của cà phê vẫn là chủ đạo. Vị đắng có trong cà phê từ đâu ra
Cơ sở hóa học về vị đắng cà phê
Lưỡi của con người được cấu tạo rất đặc biệt với nhiều vùng, mỗi vùng của lưỡi sẽ đảm nhận trách nhiệm cảm nhận được các vị khác nhau như: chua, mặn, ngọt, đắng (riêng với cay thì thì được cảm nhận thông qua não bộ). Duy nhất có vị đắng là được cảm nhận ở toàn bộ các vùng trên lưỡi do các tế bào cảm thụ trên bề mặt lưỡi đều có phản ứng khi chúng ta nếm bất kì một cái gì có vị đắng
Thông thường chúng ta nghĩ rằng, vị đắng trong cà phê hầu hết phụ thuộc vào hàm lượng Caffeine nhưng trên thực tế điều này không phải, vị đắng được cấu thành từ rất nhiều các hợp chất khác nữa. Những cái tên hợp chất phổ biến được biết đến rộng rãi đó là: Phenol, Flavonoid, Catechin,
Phát hiện thứ hai về vị đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các loại Axit Chlorogenic và Caffeine. Caffeine không đơn thuần đóng vai trò tạo ra vị đắng nổi bật của cà phê mà còn là tác nhân gây nghiện của cà phê.
Chlorogenic Acid
Tác nhân thứ 2 đứng sau caffeine là Chlorogenic Acid cũng gây nên vị đắng trong cà phê.
- Có tổng cộng 82 loại Chlorogenic Acid trong hạt cà phê xanh. Acid chủ chốt tạo nên vị đắng là 3-CGA sau đó là mono, di và Feruloyl Quinic
- Hàm lượng Chlorogenic Acid trong hạt Arabica là 6-7% và ở hạt Robusta là 10% điều này lí giải cho chiết xuất của Robusta có vị đắng hơn Arabica
- Chlorogenic Acid là chất chống oxi hoá tự nhiên. Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng hạt cà phê chứa nồng độ chất chống oxi hoá cao hơn hẳn trà xanh.
90% tổng hàm lượng Chlorogenic Acid (7% chất rắn trong cà phê xanh) hoàn toàn phản ứng. Khi các chất Chlorogenic Acid phân huỷ và chính phản ứng này hình thành nên vị đắng trong cà phê cùng với Caffeine. Trong tổ hợp các sản phẩm được tạo ra từ quá trình phân huỷ Chlorogenic Acid sẽ có một hợp chất điển hình là Caffeic Acid - Chất trung gian quan trọng tạo ra vị đắng gắt làm ta nghĩ ngay tới vị đắng điển hình của Espresso.
Khoa học cảm quan về vị đắng trong cà phê
Ngọt - Đắng thường là 2 hương vị trái ngược nhau và xác định rõ ràng khi đưa ra nhận xét về vị của một cái gì đó. Sự thực lại không phải như vậy, mở một số trường hợp chúng phản ứng và bổ trợ cho nhau để tăng, giảm sự cảm nhận đặc biệt là cà phê. Bạn có thể thử như sau: nếu bạn uống nước sau đó cắn và hút hết nước ở bên trong lát chanh đó sau đó uống lại nước, đừng ngạc nhiên nếu nước bạn uống lại có vị ngọt như đường vậy
Trong giới đánh giá cảm quan thì hiện tượng này gọi là Reference Point (điểm tham chiếu). Nếu bạn cảm nhận một hương vị ở mức trung tính thì đó là chính xác nhất, nếu bạn cảm nhận vị đó được tăng cường thì đó sẽ là vượt ngưỡng cảm nhận và cảm nhận của bạn với các vị khác cũng tăng lên theo. Nếu bạn ăn những bánh kem ngọt mềm và hãy uống thử cà phê ngay sau đó, bạn sẽ cảm thấy cà phê đắng hơn nhiều so với trước khi ăn
Ngoài ra yếu tố môi trường cũng rất ảnh hưởng tới việc cảm nhận hương vị của cà phê. Những yếu tố ít ai ngờ tới ảnh hưởng tới vị giác như: việc bạn uống 1 tách cà phê trên bãi biển (nồng độ muối trong không khí cao), trên đỉnh núi (khi không khí loãng hơn), trong một cửa hàng cà phê
Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê
Vị đắng trong cà phê còn phụ thuộc vào cách uống cà phê. Nếu để so sánh thì cà phê đen truyền thống của Việt Nam phục vụ ở các quán cà phê vỉa hè quen thuộc sẽ đắng hơn cà phê nước ngoài thậm chí là cà phê chiết xuất theo phương pháp Espresso cũng không đắng bằng chưa kể đen đá của Việt Nam ngoài vị đắng ra thì bạn sẽ không cảm nhận được vị gì khác
Nguồn gốc – giống loài
Giống hạt cà phê là tác nhân ban đầu quyết định cho độ đắng của hạt cà phê do hàm lượng của các thành phần hoá học có sẵn trong các giống của hạt cà phê xanh. Như đã đề cập ở trên, tổng hàm lượng Chlorogenic Acid có trung Robusta là 10% còn Arabica lại chỉ là 6-7% chưa kể hàm lượng Caffeine có hàm lượng lớn hơn Arabica gần gấp đôi nên giống hạt cà phê Robusta sẽ đắng hơn Arabica
Điều kiện của môi trường địa lí và phương thức canh tác của người làm nông nếu mọi thứ thuận lợi và hạt được thu hoạch ở giai đoạn chín muồi thì hàm lượng các chất sẽ đạt đỉnh cao và hương vị của hạt cà phê cũng sẽ khác
Hạt cà phê xanh ban đầu sẽ không có vị đắng hay bất kì hương vị nào liên quan đến chiết xuất của cà phê. Quá trình rang mới thực sự là chuỗi phản ứng khoá học khổng lồ để tạo nên hương vị cà phê mà chúng ta cảm nhận được hàng ngày. Các hợp chất Chlorogenic Acid sẽ được chuyển hoá dần dựa vào nhiệt độ và thời gian tiếp xúc nhiệt. Kết luận lại, cà phê khi được rang từ mức độ Light, Medium, Dark Roast sẽ có độ đắng tăng dần và độ chua giảm dần do càng rang đậm thì lượng Chlorogenic Acid sẽ chuyển hoá càng nhiều
Làm thế nào để cà phê bớt đắng?
Bạn muốn tách cà phê bớt đắng? Qua những kiến thức được nêu ra bên trên, cách đơn giản nhất là khi bạn pha tách cà phê, hãy chọn hạt Arabica chất lượng cao được rang nhạt. Ngoài ra trong quá trình chiết xuất cà phê, Barista có đủ kiến thức trong tay để có thể điều khiển được vị đắng: nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc nước nóng trong quá trình chiết xuất, kích cỡ xay hạt
- Mỗi một phương pháp pha chế đều yêu cầu một độ mịn hạt cà phê xay khác nhau. Khi xay quá mịn, tổng diện tích tiếp xúc bề mặt của khối cà phê tăng lên và chiết xuất được nhiều hương vị hơn có thể làm tăng vị đắng.
- Nhiệt độ nước càng nóng thì chiết xuất cà phê càng nhiều chất hơn. Nhiệt độ nước dùng để pha chế quá cao có thể dẫn đến hiện tượng đắng khét
- Thời gian chiết xuất càng lâu thì các hương vị sẽ càng biến chất và trở nên tiêu cực, thành quả của chiết xuất quá lâu là một chiết xuất chỉ còn vị đắng
